Pérou: au pays de la bonne bouffe

Les lasagnes italiennes, le poulet aigre-doux chinois ou encore les tacos mexicains… autant de plats bien installés, depuis longtemps, dans le paysage gastronomique mondial. Mais qu’en est-il des ceviche, lomo saltado et autres adobo de cerdo? Encore méconnue du grand public, la gastronomie péruvienne – la plus diversifiée du monde avec pas moins de 491 plats recensés – est en pleine phase de démocratisation. Zoom sur mes coups de coeur et quelques recommandations.

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Tours gastronomiques à Lima et expériences culinaires en français, par Exquisito Perú (mon entreprise)

Elue meilleure destination culinaire au monde lors des trois dernières éditions des World Travel Awards, le Pérou est ainsi, aujourd’hui, the place to be pour les amoureux de gastronomie. Si le grand public s’est déjà bien familiarisé avec le ceviche, d’autres plats mériteraient eux aussi d’être projetés sous le feu des projecteurs. Et justement, c’est un peu la mission que se sont donnés deux des chefs les plus populaires du moment : Gastón Acurio et Virgilio Martínez. Le premier, formé au Cordon Bleu à Paris, est particulièrement connu pour son côté entrepreneurial puisqu’il possède plus d’une trentaine de restaurants un peu partout en Amérique du Sud, à Panama City, San Francisco, Miami, Chicago, Madrid et Barcelone. Il est aussi le créateur du festival culinaire Mistura (un énorme succès) qui prend place chaque année à Lima depuis 2008. Le second, moins extravagant mais encore plus talentueux, a façonné sa réputation en associant techniques de cuisine modernes et ingrédients traditionnels provenant des trois régions distinctes du Pérou. Lui aussi formé au Cordon Bleu, mais à celui d’Ottawa puis de Londres, est parvenu à propulser son restaurant vedette, Central, au quinzième rang des meilleurs restaurants du monde en 2014. Gastón, lui, avec Astrid y Gastón (Astrid étant sa femme), pointe le bout de sa toque juste trois places plus bas dans un classement dominé par le restaurant Noma à Copenhague.

MISE À JOUR 16.06.2015 : Après publication du nouveau classement des meilleurs restaurants du monde, Virgilio Martínez et son «Central» pointent désormais au quatrième rang mondial, tandis que «Astrid y Gastón» grimpe de trois rangs pour se placer en quatorzième position.

Avec ces deux personnages forts talentueux, le Pérou bénéficie de deux ambassadeurs de choix. Néanmoins, il est nécessaire de rappeler qu’ils doivent une grande partie de leur succès au Pérou, à son peuple, à son histoire, à ses histoires, qui, dans l’absolu, ont été, sont et seront les véritables vecteurs de cette richesse gastronomique.

En effet, la cuisine péruvienne telle qu’on la connait aujourd’hui est un mélange entre produits indigènes et denrées venues d’Europe, d’Asie et d’Afrique grâce aux flux migratoires. Parmi les fusions de cuisines les plus populaires du pays on retrouve notamment la Chifa (fusion péruvienne/chinoise) et la Nikkei (fusion péruvienne/japonaise). Mais ce sont sans doute les Conquistadors qui ont le plus contribué à garnir les garde-manger péruviens en amenant avec eux épices, coriandre, ail et oignons et en démocratisant la consommation de viande. Qui aurait cru à cette époque que ces produits, mariés aux pommes de terre, tomates, maïs, quinoa, maca, kiwicha et au lucuma, qu’on trouve en abondance dans les Andes péruviennes, donneraient à ce pays une telle identité culinaire?

Personnellement j’ai été séduit. J’ai découvert des mélanges, des textures, des goûts totalement différents de ce que j’ai l’habitude de consommer. Si je n’irai pas jusqu’à dire que la cuisine péruvienne est la meilleure du monde (impossible d’en choisir une seule), elle est sans conteste la plus dense. A vrai dire, j’ai fait un véritable voyage dans le voyage!

Mais passons sans plus attendre à mon florilège de coups de coeur provoqués par mes coups de fourchette(s) – ce qu’il faut manger au Pérou, et surtout dans quels restaurants!

Le lomo saltado

Plat phare de la cuisine sino-péruvienne, le lomo saltado est la plus belle découverte culinaire faite lors de ce voyage d’un mois au Pérou. En espagnol, le «lomo» désigne le filet (de bœuf pour ce plat), alors que «saltado» signifie que celui-ci est sauté. D’apparence, le lomo saltado parait très simple à préparer. Du filet de bœuf émincé auquel on ajoute des lanières d’oignons, des tomates, un peu de piment, de la sauce soja et qu’on fait sauter… rien de bien sorcier me direz-vous. Mais outre le fait qu’il faille avoir un wok de qualité, il est essentiel de bien maîtriser la cuisson ainsi que le flambage final qui donne ce goût si particulier à la viande.

La plupart du temps, il est accompagné de riz ou de frites, voire des deux. Un restaurant italien de Lima, Dánica, propose lui une fusion dans la fusion en servant le lomo saltado sur un lit de risotto (voir photo). Un vrai délice que je recommande fortement.

Mes bonnes adresses

• Dánica – Avenida Emilio Cavenecia 170, Lima (San Isidro)
• Tanta – Calle Santa Catalina 210, Arequipa
• José Antonio – Avenida La Floresta 124, Lima (San Borja)
• Panchita – Calle 2 de Mayo 298, Lima (Miraflores)

Le ceviche

Egalement populaire au Mexique et en Equateur – mais dans une forme légèrement différente –, le ceviche (ou «cebiche» pour certains) est le plat référence de la gastronomie péruvienne. Si le bon sens nous laisserait croire qu’il est plus judicieux de consommer ce mets de poisson cru sur la côte pour des questions de fraicheur, il faut savoir qu’on trouve aussi des ceviches de poissons de rivières dans les Andes et en Amazonie. En effet, la recette du ceviche peut être appliquée à plusieurs types de poissons, de crustacés ou de mollusques. Si chaque région, district ou ville aime apporter sa petite touche personnelle, le ceviche dans sa forme la plus standard est préparé avec un poisson à chair blanche type sole ou truite coupé en cubes. Le poisson est ensuite «cuit» dans un jus de citron et mariné dans de l’ail, de l’oignon rouge, du piment (ají), de la coriandre et une pointe de sel (salsa de tigre, rrrrr). On l’accompagne généralement de patate douce, de maïs, de maïs toasté, de quelques feuilles de salade et parfois de manioc.

Tip du mois : le demander sans piment permet, à mon sens, de mieux apprécier les saveurs du poisson.

Mes bonnes adresses

• Cala – Playa Barranquito, Lima (Barranco)
• La Mar – Avenida Mariscal La Mar 770 (Miraflores)
• Mi Barrunto – Jirón Sebastian Barranca 940, Lima (La Victoria)

Le cochon d’Inde, ou «cuy» pour les intimes

Quel animal au nom étrange. En français, c’est un cochon d’Inde. En anglais, un cochon de Guinée (guinea pig)… et au Pérou, en quechua, c’est un cuy. «Un» cuy, oui, pas «une», voyons!

C’est chez Luciano, le joyeux et bavard patron de Kusikuy, que j’ai donc décidé de goûter à ce mets aux origines incas (pré-incas même!). Conclusion : rien de spécial. Le cuy, que j’ai commandé dans sa forme cuite au four plutôt que frite, était objectivement bien préparé. Néanmoins son goût ne m’a guère transporté. Ça ressemble un peu au lapin mais en moins filandreux. Et puis, il n’y a pas grand chose à manger… heureusement que la garniture, un rocotto relleno, des pommes de terre et du tamal, était généreuse.

Si je n’en mangerais pas une seconde fois, je te conseille vivement d’y goûter. Plus pour satisfaire ta curiosité qu’émoustiller ton palais.

Ma bonne adresse

• Kusikuy – Amargura 140, Cusco

L’adobo de cerdo

Ce plat traditionnel de la région d’Arequipa n’est de loin pas le plat le plus connu de la gastronomie péruvienne. J’ai d’ailleurs l’impression qu’au sein même du pays certains ignorent son existence. Et c’est bien dommage pour eux.

C’est un peu au hasard, en découvrant la carte de Chicha (de Gastón Acurio), que je me suis laissé tenté par ce plat. Je ne savais pas trop à quoi m’attendre puisque c’était la toute première fois que j’en entendais parler. Au final, ce fut une très belle découverte. L’adobo de cerdo est en fait une sorte de ragoût de porc (il y avait aussi un pied de porc) qui a mariné et mijoté de longues heures dans du vin rouge, de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, de l’ail, du laurier, du thym et un peu de piment doux. Le plat, qui au final ressemble plus à une soupe habitée par des morceaux de porc, se déguste à la cuillère. En bref, ça tient bien au corps.

Ma bonne adresse

• Chicha – Calle Santa Catalina 210, Arequipa

Le steak d’alpaga

Pour ceux qui, comme moi, n’ont aucun cœur et peuvent manger sans broncher un animal si attendrissant qu’un alpaga, le restaurant Zig Zag (voir photo) est probablement l’un des meilleurs endroits du pays pour déguster la carne qui se trouve sous son manteau laineux.

Une viande rouge au goût différente de celle du bœuf, pas si éloignée du veau, peut-être, mais tout de même différente. Je n’ai pas encore eu l’occasion de manger un steak de chameau, mais étant donné que l’alpaga fait partie de la famille des camélidés, je suppose qu’on est plus ou moins dans le même registre.

Mes bonnes adresses

• Zig Zag – Calle Zela 210, Arequipa
• Uchu Peruvian Steakhouse – Calle Palacio 135, Cusco

La Patarashca

Une autre jolie découverte. Cette fois c’était dans la jungle, à Tarapoto, que je la faisais. Pour faire simple, la Patarashca est un plat typique de l’Amazonie péruvienne composé dans tous les cas de poisson, de tomates, d’oignons, d’ail, de sacha culantro, d’huile d’olive et d’une pointe de piment. Ensuite, selon la partie de l’Amazonie dans laquelle tu la dégustes, des petites adaptations peuvent être observées, que ce soit dans l’assaisonnement ou dans le type de poisson utilisé.

Ici, au restaurant portant le même nom que le plat, le poisson utilisé est la doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), qu’on trouve en abondance dans les fleuves du district de San Martín. On voit sur l’image ci-dessous que le poisson baigne dans un jus généreux (et très savoureux) agrémenté de tomates et d’oignons grossièrement coupés. Le tout est servi dans une feuille de bijao.

Ma bonne adresse

• La Patarashca – Jirón Lamas 261, Tarapoto

D’autres choses à goûter

• Papas a la huancaína
• Ají de gallina
• Arroz chaufa et la cuisine chifa en général
• Tacu tacu
• Juane
• Cecina con tacacho
• Pollo a la brasa
• Arroz con pollo/con pato
• Seco de res
• Trucha frita/con salsa criolla
• Anticuchos
• Causa rellena
• Rocoto relleno
• Tamal
• Humita
• Parihuela
• Pachamanca

D’autres bons restaurants

La Bistecca – Avenida Conquistadores 1048, Lima (San Isidro)
Un riche buffet qui te permettra de goûter à une grande partie des spécialités de la cuisine péruvienne (lomo saltado, ceviche, chifa…) en un seul repas. Idéal en début de voyage pour savoir exactement quoi manger par la suite…

Il Covo – Avenida Paracas S/N, Paracas
Un très très (!) bon restaurant italien tenu par un Italien… je ne m’attendais vraiment pas à trouver ça à Paracas. La lasagne et les pizzas sont miam miam.

Pardos Chicken – Un peu partout dans le pays
Les maîtres incontestés du pollo à la brasa (poulet à la broche).

La Lucha Sangucheria Criolla – Avenida Santa Cruz 847, Lima (Miraflores)
Là encore c’est Gastón qui régale. Cette fois-ci avec de délicieux sandwichs chauds. Je conseille «La Lucha» et celui de lechón (cochon de lait).

Osso – Calle Tahiti 175, Lima (La Molina)
Les meilleurs hamburgers de ma vie! Resto dans le top 50 des meilleurs restaurants d’Amérique latine… pas rien!

Et enfin, pour un bon Pisco…

Ayahuasca Bar – Avenida San Martin 130, Lima (Barranco)
Bar gigantesque aux pièces multiples, toutes différentes, dans un manoir datant de la fin du XIXe siècle. En plus du lieu qui vaut le coup d’œil, le pisco y est délicieux… le «doble» offre un très bon rapport qualité/prix. Mais ça tape fort!

Bravo Restobar – Avenida Los Conquistadores 1005, Lima (San Isidro)
Bar-lounge avec DJ, idéal avant de sortir en boîte ou pour prendre un verre après un resto.

Museo del Pisco – Calle Santa Catalina 398, Cusco
Idéal pour apprendre à faire un bon pisco. Dédicace au machin infecte qu’on m’a servi au bar de mon auberge de jeunesse à Paracas.

A consommer sans modération car modération est devenue bien chiante avec les années 😉

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